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ゴボウの料理は切った後、水にさらしてアク抜きをするのが基本ですが、抜きすぎると香りが飛ぶので注意しましょう。キンピラゴボウ、煮物などが一般的ですが、酢ゴボウ細い先端部分を５分ほどゆでてから酢・砂糖・塩に漬けておく、素揚げ針のように細く切ったゴボウを１７０度程度で揚げるなどが私は好きです。葉ゴボウのきゃら煮－葉ゴボウは下ごしらえに手間がかかりますが、うまく料理すればすばらしい香りが楽しめます。茎の部分だけを５分ほど塩ゆでしてから水に浸けておきます。３度くらい水を替えながら一晩水にさらしてから茎の皮をむき、軽く油で炒めてから醤油１・酒１・みりん１・だし２の割合の汁で強火で煮ます。市場年間生産量２６万トン程度。水煮にされて業務用の素材缶として出荷されるものも多い。バナバ和名オオバナサルスベリは学名をLagerstroemiaspesiosa(Linn)Persといい、フトモモ目ミソハギ科サルスベリ属の落葉高木である。
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キキョウピクノジェノール | フードファディズムモリブデン |
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